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Paolo Dalla Corte: Il filtro nella macchina caffè espresso

Paolo Dalla Corte – Tecnica caffè

Il filtro nella macchina caffè espresso

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Articolo da: http://www.dallacorte.it/index

Al pari di parti considerate più “nobili”, il modesto filtro che ad ogni estrazione accoglie la polvere di caffè, è poco considerato, ma svolge un ruolo importantissimo per la buona riuscita dell’espresso. E le sue forme e dimensioni sono variate nel tempo. Se risaliamo alle origini della macchina espresso, al cosiddetto caffè “fatto apposta” con le imponenti macchine a vapore, li troviamo di dimensioni ampie (venivano chiamate “padelle”) e con fori maggiori degli attuali. Gli 8 grammi circa di macinato venivano prima imbevuti d’acqua (affinchè non bruciassero) quindi attraversati da vapore con una pressione variabile da 1,5 a 1,8 atmosfere, che non doveva incontrare una eccessiva resistenza al suo passaggio, pena l’arrivo in tazza di una bevanda imbevibile perché troppo amara e bruciata. Al contrario, una base più ampia, un minore spessore e una granulometria maggiore permettevano di avere in un minuto circa una tazza di caffè dal sapore gradevole e con una crema in superficie decisamente scarsa.

Con l’arrivo della macchina a leva e successivamente, nel 1961, della pompa volumetrica che inietta acqua calda alla pressione di 9 atmosfere sulla polvere di caffè, le proporzioni tra il macinato, la sua superficie e il suo spessore cambiano in modo radicale. La forza sul pannello di caffè è aumentata notevolmente e l’acqua è in grado di sfruttarlo a fondo, ottenendo una bevanda densa, ricca di aromi e sormontata da una crema densa e persistente, che d’ora in poi i torrefattori e i consumatori finali ricercheranno e apprezzeranno. Cambiano pertanto il diametro e la forma del filtro: il più utilizzato è il 58 mm, che offre un tassello di macinato più consistente. La forma è pressochè cilindrica nel filtro doppio, che offre una superficie più uniforme e permette una migliore erogazione. Pone qualche problema il singolo.

Mantenere la forma cilindrica significherebbe avere uno spessore del pannello di caffè di 7 grammi eccessivamente basso, con un espresso in tazza senza corpo. L’ideale sarebbe probabilmente creare gruppi con portafilitri dedicati ai differenti diametri dei filtri per la dose singola e la doppia, ma questo complicherebbe la vita ai costruttori e ai baristi, che si troverebbero a dover utilizzare due pressini. Si opta pertanto per un tronco di cono, che grazie alla strozzatura, permette di realizzare un pannello di caffè più spesso; la giusta erogazione è favorita da una scrupolosa disposizione dei fori (più piccoli), pena la loro continua ostruzione. La resistenza meccanica tra il singolo e il doppio non è comunque mai identica e questo si riflette sulla diversa qualità dell’erogato, migliore nel secondo caso. Il risultato si inverte con i filtri da 52 mm, introdotti successivamente: la dose singola eccelle, la doppia spesso è sovraestratta.

La geografia del filtro

Una piccola parentesi: è interessante osservare come alle diverse latitudini del nostro Continente corrispondano non solo diversi gusti e modalità di estrazione del caffè, ma anche diversi utilizzi del filtro singolo o doppio. In Italia, Spagna e Francia prevale il singolo: il cliente chiede l’espresso da 25 ml dunque, al di fuori dei momenti di punta come la colazione e il dopo pasto, la sequenza al banco bar è di singole erogazioni, il 60% circa del totale giornaliero. Nei Paesi nordici, dove il più amato è il cappuccino, anche in formato “large” (molto, molto più dei canonici 140 cc circa), per lo più anche nella singola tazza si eroga una dose doppia. Inoltre, se in Italia un espresso equivale a 7 grammi circa di macinato, oltre frontiera spesso la quantità varia e di nuovo è molto più abbondante; ciò porta a prediligere il filtro doppio.

La variabile calore

Nel 2000, quando in Dalla Corte prende il via al progetto evolution viene scelto il filtro con il diametro di 54 mm. Di nuovo l’estrazione della singola tazza dà risultati eccellenti, ma spesso l’espresso della doppia risulta molto differente. Intervenire sulla macinatura? Potrebbe essere una soluzione, ma significherebbe l’utilizzo di due macinacaffè, ognuno dedicato a un particolare filtro: una soluzione assolutamente scomoda e costosa. C’era un’altra variabile che senza dubbio incideva sulla qualità del prodotto erogato: la temperatura. Fino ad allora l’utilizzo di una sola caldaia per i gruppi, l’acqua calda e il vapore obbligava ad impostare una sola temperatura, che, tra l’altro, in fase di forte lavoro, difficilmente veniva rispettata. Una semplice verifica dell’importanza di questo parametro consisteva nel prendere il portafiltro doppio e immergerlo rapidamente in acqua prima di far scendere la polvere di caffè, l’espresso risultava gradevole, anche se un po’ freddo. L’esigenza era dunque di bilanciare le estrazioni variandone il calore in modo mirato. Di qui l’intuizione dei gruppi indipendenti, ognuno regolabile su una particolare temperatura: maggiore la singola, inferiore la doppia. Così, al momento dell’installazione definiamo i giusti parametri per i gruppi destinati ad erogare uno e due espressi: tra essi si ha uno scarto medio di 3-4 C°; con alcune miscele 100% arabica può arrivare fino a 5°C. In un primo momento può risultare un po’ strano e forzato l’utilizzo di gruppi dedicati, ma per chi ama la qualità far l’abitudine ad essi è cosa gradita: prima di tutto viene un buon espresso!

CORSI CAFFETTERIA o BARISTA DIURNO: http://www.imparofacendo.it/

Caffè Macchina Dalla Corte

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